鸡蛋，烹调多样的“全营养食物”，《中国居民膳食指南（2022）》明确建议，每人每天吃一个鸡蛋。
但由于蛋黄胆固醇含量高，一些人只吃蛋清，甚至彻底忌口鸡蛋。
一天到底能吃几个鸡蛋？高血脂患者等特殊人群能吃鸡蛋吗？《生命时报》邀请专家解读。
“鸡蛋升高胆固醇”的说法从哪来？ 1913年，俄罗斯病理学家尼可拉·阿尼契科发现，喂食大量胆固醇后，兔子会出现动脉粥样硬化，这是人类史上第一次将胆固醇摄入与心脏病联系在一起。
1937年，两位哥伦比亚大学生物化学家提出：如果人们能避免摄取蛋黄，就可以预防胆固醇升高，进而远离心脏病。
1977年，美国膳食指南将胆固醇摄入建议量限制在每天300毫克以内（相当于不能超过1个鸡蛋）。
后来，美国科学家安塞·基斯又进行研究发现，不管志愿者摄入多少胆固醇，哪怕是每天2000毫克，对总胆固醇影响也不大。
瑞典医生邬非·洛凡斯科夫用自己做了一个试验，他从一天1个鸡蛋，改成一天吃8个鸡蛋，一周后，他的总胆固醇反而下降12%。可见，吃蛋黄跟升高胆固醇关系并不大。
兔子是食草性动物，日常饮食中不会摄入胆固醇，当它们吃进大量胆固醇后，身体并不会启动调控机制，因此导致胆固醇升高。 人类的身体每天会自己制造1000~2000毫克左右的胆固醇，相对来说，从膳食摄入的比例较低。而且，人具有调节胆固醇水平的能力。
对于健康人来讲，每天吃1个鸡蛋，对血清胆固醇水平影响很小，其所带来的健康效益远高于其所含有的胆固醇的影响。因此，2015版美国膳食指南和2016版中国膳食指南均取消了对膳食胆固醇的限制。 3类特殊人群吃鸡蛋有限制 1 高血脂患者 2 胆囊炎患者 3 对鸡蛋过敏的人 《中国居民膳食指南（2022）》中推荐，成年人每日应摄入蛋类40~50克，相当于一天一个鸡蛋，特别提出要保留蛋黄。 在饮食均衡的条件下，生长发育期儿童、健身增肌人士、肉类摄入较少人群可每天吃1~2个鸡蛋； 成年人可每天吃1个鸡蛋，每周不低于3个； 孕产妇、体虚者及手术后恢复期患者，每天吃2~3个鸡蛋； 老年人、高胆固醇血症和心血管病人群，每周吃4~5个鸡蛋即可。 鸡蛋+3种食材，降低胆固醇代谢风险 ✓ 豆腐
2024年底，美国食品和药品管理局（FDA）重新定义了“健康食品”标准，首次将鸡蛋列入其中，而此前鸡蛋曾被FDA贴上“胆固醇含量高、不利心血管”的标签。
东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖表示，这并不意味着每天最多吃一个鸡蛋，对于畜禽肉、水产品等动物性食物摄入不足的人来说，可适当增加鸡蛋摄入量。具体来说：
✓ 嫩豆 ✓ 菌类 需要提醒的是，如果提前用油将鸡蛋炒熟，再放油炒配菜，最后混合，不仅热量增加，配菜和鸡蛋也没有充分相互作用。 这样做不仅用油少、让鸡蛋和菜中的膳食纤维更好地结合，还有助减少胆固醇氧化，降低心血管疾病风险。▲
用“一次炒制法”就好得多，即只放一次油，先把配菜放进去炒，快熟时倒入鸡蛋液，让两者融为一体。
来源：生命时报