眼下正值春笋大量上市，作为春天的“菜王”，春笋营养丰富，吃法多样，炒、煮、煨、炖都好吃。不过，民间也有这样一句话评价春笋：“不食嘴馋，食之胃寒。”几乎每年春天，都有人因为贪吃春笋紧急就医。近日，浙江省立同德医院就接诊了两位患者，二人都出现晕厥、呕血症状，其中一位甚至出现失血性休克。
经询问，他们发病前都吃了300克以上的春笋。内镜检查发现，二人均有消化道出血。
不少人疑惑，为什么春笋会损伤消化道？怎么吃才能不伤肠胃呢？《生命时报》邀请专家为你一一解答。竹笋一年四季都有，根据采挖的季节，可以分为春笋、冬笋、夏秋季的鞭笋。一般来说，2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，原本胃肠功能比较差的人，在贪吃春笋后，的确可能出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。春笋中含有一些不利于胃肠功能的成分，如大量草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）等。大量鞣酸可能会和胃中的蛋白类成分结合，形成梗阻；草酸晶体则容易对消化道产生刺激，引起不适。笋含有蛋白酶抑制剂成分，它会抑制人类的蛋白酶活性，从而妨碍蛋白质消化吸收。原本消化能力就比较差的人，再摄入蛋白酶抑制剂，容易加重消化不良。笋是粗纤维食物，比泡过之后烹调的五谷杂粮要“粗”很多，吃多了可能会对胃肠产生物理性损伤。本身已患有胃肠道疾病的人，如胃炎、胃溃疡等，不适合大量吃春笋。这类患者多伴有腹壁静脉曲张，春笋中大量的纤维素容易擦伤消化道，引起大出血。春笋富含钾，慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出，吃大量春笋易造成钾在体内蓄积，可能引起高钾血症。春笋草酸含量高，尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者，吃了容易加重病情。脾胃虚寒、体质寒凉的人都不宜多吃春笋，以免带来不适。此外，儿童、年老体弱者也不宜多吃。范志红表示，大家不必过于惊慌，笋是营养价值很高的食物，只要适量摄取、合理烹饪，吃春笋还是有很多健康益处的。它们不仅含有少量蛋白质，还有多种氨基酸和可溶性糖，且脂肪含量低，适合减肥人士食用。同时，笋中还含有钾、钙、铁等矿物质和多种B族维生素，对人体有不少益处。怎样吃春笋才能规避上述不利影响呢？专家们给出如下建议。泡过、煮过之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分的蛋白酶抑制剂。建议大家将鲜笋买回家后，先放入沸水中焯煮。焯煮时间通常是1~5分钟，没经过处理的大块春笋可能需要10分钟或更久。而后可以将焯过水的鲜笋分装保鲜，留待后续烹饪。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食材来软化纤维素，在丰富营养的同时，减少对胃肠的不利影响。煮春笋时，加入柠檬酸和少量食盐，可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，还能软化质地。研究发现，饱和脂肪能很好地与纤维进行结合，建议大家炒菜时将笋切薄片，炒制时间稍久一点，也能减少对胃部的刺激。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。大家可以将焯过水的鲜笋做成泡菜笋、酸笋等，当成美味可口的日常小菜。总之，如果你的胃肠很娇气，或者经常腹泻，吃春笋就要浅尝辄止，每次最好不超过200~300克。提前煮过，再加入肉类，或者用压力锅炖软，对肠胃的刺激就会小一点。
如果你的胃肠功能比较强，但有高血压、高血脂或便秘之类的问题，适合多吃点春笋反而有好处，但每次也不宜超过500克。▲
来源：生命时报