科技赋能,让苍南卤制品更有味

  • 发布日期:2021-03-22
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  • 来源:苍南县科技局
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近日,温州大学苍南研究院吴祥庭教授主持的科技项目《超声卤制微波杀菌处理卤肉制品技术研发》顺利通过专家现场评审。该项目依托温州大学苍南研究院的科研优势、创新优势,结合苍南卤制品产业发展实际,以温州香仔食品有限公司实施点,历时两年时间的研究攻关,顺利达到预期的实验效果。

该项目重点对最佳工艺参数、卤肉制品质构和感官、隧道式微波处理缩短高温杀菌、采用固相微萃取技术分析鉴定了卤产品挥发性化合物、制定相关的生产工艺技术等五个方面进行了研究。通过单因素分析、响应面分析及质构测定等综合分析方法,解决了生产中的技术问题,并建立了超声腌卤制工艺模型、酱卤肉的质构和感官控制规律及微波杀菌对酱卤肉风味增强机制。

该项目小试的成功,解决了一直困扰着酱卤肉制品企业的高温长时杀菌口感不佳、低温短时杀菌又达不到标准的技术难题,助力苍南酱卤肉产业高质量发展,实现企业技术转型和效益双丰收。


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